Питание - одна из центральных проблем, решение которой составляет предмет постоянных забот человечества. Как говорил И.П.Павлов в своей Нобелевской речи в 1904 г., кусок хлеба насущного был и останется одной из самых важных проблем жизни, источником страданий, иногда удовлетворения, в руках врача-могучим средством лечения, в руках людей несведующих - причиной заболеваний.

Различные формы патологии, вызванные неправильным питанием, распространены гораздо шире, чем сердечно-сосудистые заболевания и злокачественные опухоли, в происхождении которых дефекты питания также играют немаловажную роль. В истории науки известны три теории питания: Античная, Классическая и Теория адекватного питания ...

Античная теория питания

Возникла во времена античности и связана с именами Аристотеля и Галена и является их частью представлений о живом.

Согласно этой теории, питание организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется из пищевых веществ в результате сложного процесса неизвестной природы, в некотором отношении сходного с брожением. В печени происходит очистка этой крови, после чего она используется для питания органов и тканей. На основании этого строились многочисленные лечебные диеты, призванные обеспечить более легкое превращение пищи в кровь и лучшие свойства последней. Видное место занимало представление о нарушениях состава крови, а кровопускание считалось эффективным методом лечения.

Классическая теория (теория сбалансированного питания)

Появилась в конце XIX - первой половине XX в. Эта теория доминирует в настоящее время. С ней связаны представления об идеальной пище и оптимальном сбалансированном питании.

Классическая теория питания может быть сведена к нескольким фундаментальным постулатам:

• идеальным считается питание, при котором поступление пищевых веществ соответствует их расходу;
• поступление пищевых веществ обеспечивается в результате разрушения пищевых структур и всасывания полезных веществ - нутриентов, 
• необходимых для метаболизма, пластических и энергетических потребностей организма;
• утилизация пищи осуществляется самим организмом;
• пища состоит из необходимых нутриентов, баластных веществ (от которых она может быть очищена) и вредных, токсических соединений;
• метаболизм организма определяется уровнем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей;
• пищеварение есть внеклеточное (полостное) и внутриклеточное.

Теория сбалансированного питания лежит в основе всех современных представлений о питании и служит базисом пищевых технологий. На её основе созданы различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физических нагрузок, климатических и других условий жизни. На ней базируются все промышленные, агротехнические и медицинские мероприятия, которые сводятся к тому, что улучшение свойств пищевых продуктов может быть достигнуто за счет увеличения содержания нутриентов на фоне уменьшения доли баластных веществ. На этом построены технологии современной переработки продуктов животноводства и растениеводства, в том числе и зерновых культур. Поэтому многие современные продукты питания (хлеб, крупы, масло, сахар, соки и др.) рафинированы.Однако этот путь ведет к формированию многих нарушений, которые могут быть охарактеризованы как болезни цивилизации.

Уменьшение доли овощей и фруктов, использование очищенных злаковых культур, рафинированных продуктов способствовало развитию многих заболеваний, в том числе желудочно-кишечного тракта, печени, желчных путей, нарушений обмена, возникновения ожирения и т.д.

Открытие важных, ранее неизвестных, механизмов пищеварения (лизосомного и мембранного типов пищеварения, кишечной гормональной системы), роли бактерий в процессах переваривания пищи; данные прямых исследований влияния элементных диет на организм привели к созданию новой теории адекватного питания.

Теория адекватного питания

В основе теории адекватного питания положены основополагающие постулаты:

• питание поддерживает молекулярный состав и возмещает энергетичесие и пластические расходы организма на основной обмен, внешнюю работу и рост;
• необходимыми компонентами пищи служат не только нутриенты, но и балластные вещества;
• нормальное питание обусловлено не одним потоком нутриентов из желудочно-кишечного тракта, а несколькими потоками нутритивных и регуляторных веществ, имеющих жизненно важное значение;
• организм рассматривается как надорганизм; существует эндоэкология организма-хозяина, образуемая микрофлорой его кишечника;
• баланс пищевых веществ достигается в результате освобождения нутриентов из структур пищи при ферментативном расщеплении молекул за счет полостного и мембранного пищеварения, а также за счет синтеза новых веществ, в том числе незаменимых.

В соответствии с теорией адекватного питания нормальное питание определяется не только потоком питательных веществ, но и строго регламентированным потоком регуляторных факторов. Бактериальная флора - необходимый участок ассимиляции пищи, так как под действием микрофлоры образуются вторичные важные для организма нутриенты. Источником вторичных нутриентов служат баластные вещества, участвующие в регуляции многих функций организма.

В настоящее время установлено, что пищеварительный процесс состоит из цепи реакций, взаимодействие которых обеспечивает его совершенство и эффективность.

Об этом говорил ещё И.П.Павлов, сравнивая пищеварительный аппарат с химическим производством. Прохождение пищи по желудочно-кишечному тракту включает ряд локальных и общих систем, обеспечивающих координацию деятельности различных отделов пищеварительного аппарата и, что не менее важно, переключение обмена всего организма с «голодного» на «сытый». Такое переключение реализуется при участии кишечной гормональной системы. Желудочно-кишечный тракт выполняет также сложную защитную функцию-нейтрализует вредные, токсичные вещества, попадающие с пищей. Благодаря таким механизмам ассимиляция пищи становится не местным процессом извлечения нутриентов из желудочно-кишечного тракта и передачи их во внутренную среду организма, а общим процессом, так как включается в общие реакции организма.

Нарушения обмена веществ при старении организма связаны с дефектами регулирующих влияний желудочно-кищечного тракта. Общее состояние организма, его эмоциональный статус зависят от поступления в организм предшественников многих гормонов и медиаторов, в частности от содержания в пище различных аминокислот, предшественников катехоламинов, серотонина и т. д. Огромные перспективы для оптимизации питания открывает улучшение аминокислотного состава пищи путем введения в нее пептидов.

До последнего времени культура человеческого тела рассматривалась преимущественно как физическая. Однако она значительно сложнее и шире и включает в себя многие стороны, которые могут быть объеденены понятием биологической культуры.

В это понятие входят представления о физической, генетической, экологической и физиологической культурах. Физиологическая культура включает в себя биохимическую, климатическую, культуру питания. Без представлений о культуре питания или нутритивной культуре трудно решать проблемы поддержания здоровья, избавления от заболеваний, преждевременного старения организма.

Неправильное пищевое воспитание и неправильное пищевое поведение, т.е. отсутствие культуры питания, приводят к многочисленным ошибкам в работе механизмов, регулирующих аппетит человека. Из этих ошибок наиболее распространенная- переедание одних типов пищевых продуктов и недоедание других. При высокой нутритивной культуре необходимо своевременное поддержание микрофлоры кишечника и обязательно восстанавливать её нарушения после вынужденного приёма лекарств и антибиотиков.

Представления о нутритивной культуре включает в себя понятия о композиционной адекватности пищи, об её энергетической и пластической адекватности, о режиме питания, поддержании внутренней микрофлоры кишечника.

Понятие адекватности позволяет оптимизировать питание в соответствии с возрастом и характером труда.